生活在另一种文化中烹制一道菜仅仅是食材和技术的问题。翻译一种完整的用餐风格就更难了。无论pâté de campagne多么美味，墙壁上尼古丁的味道多么巧妙，扬声器里传出多少Édith Piaf的歌声，在凤凰城的小酒馆吃饭总是与在里昂的小酒馆不一样。正如曼哈顿中城一家新的新加坡式小贩中心所展示的那样，诀窍在于知道哪些经验可以成功移植，哪些应该留在国内。
在新加坡，小贩中心是大型的半户外空间(有屋顶但没有墙)。小吃摊排列在周围，而顾客则在中间的桌子上站定。它们无处不在，价格便宜，是本报专栏作家曾经生活过的新加坡饮食中不可或缺的一部分。他们让不同口味和饮食要求的朋友聚在一起吃饭。它们朴实而有趣:摊贩与顾客打趣调情，开放的环境鼓励轻松的交谈。
曼哈顿的Urban Hawker坚持同样的基本设计原则，沿墙摆放着摊贩，中心摆放着公共餐桌。小贩们出售的食物与新加坡同行类似，包括可信的prata(一种源于南印度的折叠炸面包，配上比原本更甜、更不辣的dhal)、油腻而美味的叉烧条(炸扁面)，以及有嚼劲但略显粗大的沙茶配lontong(烤串肉配米块)。在新加坡的任何一个摊位上都能找到一份美味的鸡肉饭，水煮鸡肉柔软而有弹性，每一粒米饭都很独特，但却充满了浓郁的鸡肉味，酱汁——浓稠的酱油、辛辣的辣椒和姜——相互补充，而不是过于浓烈。
但与新加坡的小贩中心不同，曼哈顿的小贩中心是室内的。新加坡有鸡尾酒吧，而新加坡只有本地的虎牌啤酒(Tiger)。而且价格也很高:一盘几新加坡元(几美元)的鸡肉饭，纽约人显然会花20美元左右。
在新加坡，每个人都在小贩中心吃饭，因为他们无处不在，而且提供便宜的常见食物。在纽约，这一角色主要落在清真餐车和快餐连锁店身上。Urban Hawker的目标客户是上流人士:尽管住在地球的另一端，但他们知道什么是小贩中心。在那里吃饭是一件大事，而不是一种习惯。换句话说，它既卖美食，也卖威望，就像法国以外的许多法国小酒馆一样，提供美食grand-mère，价格是许多真正的祖母负担不起的。
比较一下新世界购物中心(New World Mall)的美食广场(实际上是一个室内小贩中心)，它位于皇后区，乘地铁40分钟即可到达。它至少同样美味，而且便宜得多。但它是真正的亚裔美国人，针对的是纽约最大唐人街的当地人;其他来访者需要做一些翻译工作。Urban Hawker为食客们伸出了援手——用另一只手伸进了他们的钱包。
