无麸质食品指的是不含麸质的食物，麸质是一种在小麦、大麦和黑麦中发现的蛋白质。患有乳糜泻或麸质敏感的人避免含有麸质的食物，以防止对健康的不利影响。近年来，无麸质饮食作为一种健康生活方式的选择也越来越受欢迎。
9年来，来自巴斯克地区大学(UPV/EHU)的研究团队一直在合作对无麸质产品进行分析，以确定它们是否有营养基因缺陷。
近年来，乳糜泻病例有显著上升。专家认为，这种增长可能是由于两个原因。首先，乳糜泻患者数量的增加可能是由于环境因素。其次，诊断的改善和增加也可能是一个因素。值得注意的是，除了乳糜泻，麸质还会引发其他疾病。
乳糜泻病例的增加引起了公众的关注，这导致了一个令人担忧的问题。许多人认为无麸质饮食比含麸质饮食更健康。然而，这是一种误解，实际上可能会适得其反。
“某些本身与饮食无关的属性被归因于饮食。数据表明，无麸质产品并不更健康”，UPV/EHU的药剂师、麸质3S研究小组的研究员Jonatan Miranda-Gómez说。该组织通过了ISO标准认证，保证无麸质产品实际上是无麸质的。
事实上，米兰达的团队多年来一直在对无麸质产品进行营养分析。“2014年，我们发表了一篇相当具有开创性的科学论文，”米兰达说。“在研究中，我们比较了200种无麸质食品和含麸质食品。在营养上，它们彼此并不平等。”
Jonatan Miranda-Gómez是UPV/EHU的麸质3S小组的研究员，该小组领导了对无麸质产品的广泛研究。图片来源:努里亚González, UPV/EHU
许多无麸质产品比含麸质产品含有更多的不饱和脂类(或有害脂肪)，它们的纤维含量更低，它们的盐和蛋白质含量需要监测。但情况一直在变化，另一项研究的结果刚刚发表在《食品》杂志上。
在9年的时间里不断发展
乳糜泻患者的比例没有变化，保持在1%左右。然而，人口增加了，麸质敏感性也出现了，这意味着如果把这一群体也考虑进去，这个问题影响了10%的人口。
米兰达说:“业界已经意识到这一点。“因此，它开发了更多的产品，这使得行业本身可以做更多的研究，并考虑到其他组件。在一定程度上，这种社会和研究团队的势头导致了行业的演变。而且已经有了显著的改善。
意大利面就是一个很好的例子。无麸质意大利面不是用小麦做的，因为它含有麸质，而是用玉米做的。玉米粉实际上一直是主要成分。这一点在过去9年里没有改变。然而，在过去，第二大重要成分是米粉，而今天最常见的成分是小米。
米兰达说:“这对营养有积极的影响。”“为了生产意大利面，你必须挤压它，而小米可以用更少的脂质来挤压。”此外，食品立法倡议也有所贡献，因为近年来的变化导致了意面成分的变化。
对于非固体产品，生产者采取其他策略。啤酒就是一个例子。在这种情况下，面筋不是被取代，而是在澄清过程中通过添加酶来分解(当悬浮颗粒从液体中分离出来)。
米兰达说:“但是这个过程有另一个限制。“在常规分析中，有害分子可能不会被注意到。乳糜泻协会的成员有时告诉我们，无麸质啤酒不适合他们。”因此，分析这些啤酒存在的问题，开辟了一条新的研究路线。
就米兰达而言，这显然是一个广泛的问题。“近年来，文章表明，其他分子也可能有害，即使遵循严格的无麸质饮食，这些无麸质产品仍然会引起不适。
他们还想在研究中增加另一个重点，看看环境方面。“我们想要找出无麸质食品对环境的影响。它们往往比其他产品产生更大的影响，例如，因为一些原料需要从国外进口。这种影响需要减少。例如，小米的采购需要探索，”米兰达说。
参考:“无麸质产品:我们需要更新我们的知识吗?”，作者:Claudia Mármol-Soler, Silvia Matias, Jonatan Miranda, Idoia Larretxi, María del Pilar Fernández-Gil, María Ángeles Bustamante, Itziar Churruca, Olaia Martínez和Edurne Simón, 2022年11月28日，食品。DOI: 10.3390 / foods11233839
